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美食
    山东德州烧鸡(也叫“德州扒鸡”),则不但在海内驰名,更获得国际间的赞赏,美国的炸鸡,是望尘莫及的。日本在三四十年前就派人专门去德州学扒鸡的做法。记得我于1957年在东京大阪考察,就曾见到过以德州烧鸡为市招的饮食店门庭若市,应接不暇,而邻近几家卖“鸟丸烧”(四文中的汉字鸟即是鸡,丸是整个的意思,鸟丸烧就是“炸全鸡”)的却门可罗雀,生意萧条,当时虽然没有工夫分身去实际品尝,对比眼前的现象,德州烧鸡的号召力,就可想而知了。听说美国炸鸡店也有表示要聘请德州师傅来改进烧鸡技术的,这种产品受人欢迎,自不待言了。德州鸡并不是出源于德州,正像金华火腿不出于金华,而出于东阳,良多栗子不出于良多,而出于房山一样,得地利有很大的关系。德州扒鸡的真正出处山东禹城县,距德州南一百里地,同在津浦铁路线上(天津至浦口),德州在冀鲁交界,是两省的交通枢纽,同时德州还盛产二白瓜(德州西瓜,瓤白、皮白、子白,所以叫“三白”,商务繁盛,禹城的烧鸡在德州有大市场,于是本地人也仿效经营起来了,相沿有三因百年的历史,销路打开了,名声出去了,人们也就只认德州烧鸡了。生意扩张,改进的条件多了,加工配料精益求精,真是“锦上添花”,作为一间特产,销售始终不衰。德州烧鸡,在当地经营的有好几家。最早的德顺斋,是由禹城县正式移到德州的老字号,后来有韩记扒鸡谴上了德顺斋。市面的销售,津浦路德州车站上供应往来旅客,据说每天可卖出于八百只,真是盛极一时。1957年我曾乘津浦车过德州,德顺斋、韩记都已收归公营,材料短缺,烹制马虎。德州鸡简直成了摊贩上的卤鸡,以往的滋味完全没有了。最近开放了一部份自由市场,渐渐有些私商的出品较前进步了。据说德州鸡的加工,是很有讲究的。有些内行人归纳为“选料好,用料准,加工细,手艺高”几点都要做到。还有配料中要用中草药四五种(有人说要十来种),砂仁、豆寇、桂皮等,都算比较珍贵的。至于花椒、菌香等大料用得更多。我们去看过他们的做法,生鸡选用两斤左有的,从脖子下开口取出内脏洗净后,把两只翅膀编插进去,稍稍脱水便进油锅炸一炸,拿出来用药材熏搁了。厨司说这一工序是关键,时间、用料都得恰合分寸。这样熏出的鸡,中药补益的药性透鸡体,而中药苫辛的药味却不能存在。然后再加香料上大锅蒸透,做到肉香四溢,骨松肉嫩。手艺好的,烧鸡提起一抖,鸡骨自然脱落,皮肉保持完整,被称为“脱骨扒鸡”,才是上等的。我们回想到过去车子经过德州,或小住时吃德州烧鸡肥而不腻,嫩而不散,形色俱佳,无不称赏。它比京汉线上的河南道口烧鸡,品级又高出一等了。宁津当地的三大 名吃:长官包子、大柳面,要吃驴肉上保店。另外还有:巴西烤肉、禹城农家炖兔、天和西饼和房寺烧饼。


 

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