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chrissie_jj(一片天)

2005年9月8日 07点59分

评分:10

【主料辅料】
包河鲫鱼750克，葱段25克，包河藕250克，酱油250克，冰糖末50克，醋150克，芝麻油50克，绍酒100克，姜片25克，
【烹制方法】

1.选用新鲜的小鲫鱼，体长7厘米左右为宜，去鳞、鳃、开膛去除内脏，洗净控干水分。加酱油75克、绍酒乃克、葱段10克、姜片10克，腌渍30分钟左右，藕洗净横切成2毫米厚的大片。
2.取炒锅一只，锅底铺一层剔净肉的猪肋骨，然后放一层藕片、姜片和葱段，再将小鲫鱼头朝锅边，一个挨一个地围成一圈，将酱油175克、醋、绍酒75克、冰糖未放碗中和匀，加清水150克，倒人锅中，用小火焖5小时左右，端下锅冷却后，覆扣入大盘，去葱、姜、藕片和骨头。食用时取藕片数片垫在盘底，将鱼一条条取出摆人盘中，淋上麻油即成。
【工艺关键】

1.原制法是在锅内垫一层洗净的碎瓷片，而不用猪肋骨，是为防止湖锅，但猪骨也能起到防湖作用，且味更好，所以作此变动。
2.用小火焖时，锅内不应滚沸，防止鱼体碎烂。
【风味特点】

1.包公鱼原名红稣包河鲫鱼，“包河”即合肥市“包公祠”一带护城河，”该河所产的鲫鱼为乌背，人称包公鱼。
2.1958年毛主席视察安徽时，名厨梁玉刚老师傅曾为毛主席作此汤，深得赞扬。
3.此菜品为合肥传统冷菜，色泽酱红，骨酥肉烂，人口即化，酥香两味，俱在其中。

 
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