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吃在河州 河州的回族风味小吃，在广大的西北地区是很有名的，不论面食，肉食，不仅做工非常考究，而且品种繁多，色香味美，令人百吃不厌。这些年，河州的风味小吃虽说也跟着河州人的足迹下深圳、上西藏、逛京城、闯世界。一面面“河州风味”的招牌挂在饭庄餐馆的门口，随风摇摆，像是在炫耀，像是在诱惑。然而，一旦走进去坐下来品尝，总让人不能满意，味道也不如家乡的可口。究其原因，回答说这里的水不行。怪不得一位曾在临夏工作过，后来调到北京的老先生曾多次写信给河州的故旧，要他设法捎些河州的酿皮子去北京，给他解馋；说北京也有河州人去卖酿皮的．而且成了抢手货，但他总觉得不地道。 临夏风味小吃：甜醅 的确，河州的回族对茶饭是相当讲究的，特别是在过去，人们普遍认为，闯天下，拉家务是男人们的事，妇女们只须呆在家中，全心全意地侍候好男人就行了。所以，衡量一个女人是否有本事的标准，被约定成俗地认为应该是“上炕当裁缝，下炕当厨子”。也正是因为这种具有浓厚封建色彩的衡量标准。河州的回族妇女很小就跟着母亲学习烹调技术，到了出嫁的年龄。对于茶饭便十分的精通了。尽管如此，在新婚燕尔之际，婆家还要让新媳妇擀一张“试刀面”，以此作为考核。这种传统习俗一直延续到了今天。 河州的回族妇女精于茶饭，男人也同样擅长烹饪。不同之处是妇女们施展本领的天地在厨房，男人们的擂台在饭馆，故河州有“好厨子出在男人中间”的说法。尽管河州街头大大小小的清真饭馆林立，倘若技艺不高，便很难找到一块儿立足之地，万般无奈，只好远走他乡，另立门户。这恐怕也是河州风味小吃在异地便味道平平的原因之一吧。 所以，假若有机会，到河州来品赏河州风味小吃，感觉肯定会好得多。在夜幕降下，华灯初放的时候，来到临夏市南门广场，在夜市里，不仅品赏到许多种风味小吃，还会饱览河州的回族风情。 每逢夏秋之际，临夏市南门广场夜市非常繁华热闹。劳作了一天的人们，吃过晚饭，都喜欢走出门户外，到这里来溜达一圈，有的甚至图个方便，领着全家到夜市上共进晚餐。他们中间，有佩戴不同颜色的盖头，显示着不同年龄的回族妇女；有头戴号帽的男子，当然也不乏穿着时髦服装的年轻人。有本地的，有外地的，只要来到广场，大多都要赏赏这里的 风味小吃：荞面凉粉 小吃。有趣的是，尽管广场上灯火通明，酷似白昼，但每个小吃摊点上还都摆着一盏擦得铮亮的小油灯，虽然那如豆的灯火忽闪忽闪的起不了任何作用，但是却给这里增添了不少古朴的韵味。 河州的风味小吃除细若发丝的长面、薄若蝉翼的面片、巧若雀舌的七花面等等之外，“酿皮子”称得上是河州一绝，是夏令食品中的佼佼者。它是把优等面粉用水洗渍，将面筋和淀粉分离出来，精制成一种冻状食物，和华北地区人们喜爱吃的凉粉相似。把这种食物切成长条，装入碗中，再拌上青蒜、椒盐、芥末、芝麻酱、辣油等佐料，吃起来香味扑鼻，耐人寻味。加上价廉，很受人们的喜爱，吃的人也特别多。 “手抓羊肉”被认为是河州风味食品中的“代表作”，具有很浓的地方色彩。它是选用精心喂养，膘肥肉嫩的“羯羊”，请阿訇按伊斯兰教规宰后，分成若干件，入锅煮沸，再加入适量花椒。青盐、生姜、草果等佐料用温火炖熟，切成大块，食用时不用筷子，而用手抓来，或用腰刀一块块割下来，蘸上盐沫，就着大蒜享用。肉质细嫩滑爽，不油不腻，美味可口，好吃极了。“桶子肉”是手抓羊肉里的上乘货，它较之普通的手抓羊肉在选择羊肉上更为考究，必须是小龄羊，所以肉质更加鲜嫩。之所以被称之为“桶子肉”，是因为旧时小贩把这种手抓羊肉乘热装在桶里，挑上担子，走巷串户地叫卖，故被人称“桶子肉”。 羊的里物。也就是下水烹制的“羊杂碎”，也很好吃，当地有句谚语叫做“腮肉肚梁子，蹄筋油葫芦”。说的是吃羊杂碎讲究腮肉、肚块，蹄筋，余下的小肠用面浆灌成面肠，大肠用剁成碎末的心、肝、肺灌成肥肠，蒸好后，再加爆炒，配上陈醋、辣油、蒜泥等佐料，吃上一碗，颇提精神。 风味小吃：面肠 鸡蛋醪糟。虽说其他地方也有，但河州人炮制醪糟却别具一格。这不，他们煮醪糟，明明放着电炊具，石油液化气之类的先进灶具不用，偏偏拉起一把小风箱，用木炭做燃料，小风箱前，一位小伙子头戴着号帽，肩上搭一块洁白的擦布，把风箱拉得吧哒吧哒作响，很富有音乐节奏，小烟筒里的火舌映在他的脸上，忽明忽暗，给人以诗的联想。醪糟泡上糖酥馍饼，作为早点，非常受用。 当夜市上的游人越来越少的时候，夜也深了，大多数生意人便陆陆续续收起摊子回家了。但有的小铺依然灯火通明。那是黄酒铺，铺里几张小桌子仍然座无虚席。食客们一边聊天，一边喝着黄酒，脸颊红润，到了高兴处，还要唱几段酒曲，借以助兴。说起黄酒，自然不能不谈谈河州的“黄酒肉”。“黄酒肉”可算是河州人的独创。它将肥嫩的“羯羊”肉切成薄片，肥瘦搭配，放入滚沸的黄酒中，只等血水一千，便连酒带肉倒入碗中，撒一些葱丝之类的佐料，喝一口黄酒吃一片肉，提神解乏。“黄酒肉”具有活血补气，疏经通脉的医用功效。产妇在月子里服用黄酒肉，体质恢复快，还会增加奶汁，所以颇得青睐。
有人说河州人不会吃，把好端端的面倒入锅中搅作一团，烧熟了，分明是浆糊，却硬要说成是饭，彻头彻尾的懒汉之举。怎么说呢，这话也对也不算错，搅作一‘团’，固然如此，要不怎么叫做“搅团” 呢？但绝不是浆湖，亦非懒汉之举，做搅团；有许多必不可少的工序，做好了，清爽可口，的确好吃，为河州人所偏爱。不信，请听“花儿”的赞唱“油泼辣子油泼蒜，辣辣的吃一碗搅团”。试想，当盛夏的 骄阳似火，烤得人口干舌躁，汗流夹背，端起一盘如凉粉般冰滑的“搅团”享受一番，会是何种感受，当人们连着吃了几顿油腻食物，感到厌倦时，端起一盘清淡无比的“搅团”下肚，又是何种感受，恐怕到了这会儿，人们会赞不绝口：搅团的确不赖。 做搅团有许多讲究，所用面粉必须是粗粮，豆面、玉米面、荞麦 面均可，万不能用小麦面，否则，就会做成浆糊，正好应了前面的话。河州人最喜欢吃用豆面做成的“搅团”，白豆面被视为上乘。做 时，先在锅中倒入水，等烧开了加入少许精碱，一边搅和，一边将豆面均匀撒入，直到把面搅作一团，不沾锅底为适中，然后尽力搅拌，谨防面团藏在其中，再倒入适量的开水，盖上锅盖，用温火慢慢闷 烧，让面全部熟透，再行搅拌，令其柔韧，至此，搅团就算做成了，舀入盘中，用勺背抹得薄而平滑。浇上陈年老醋、辣油、蒜泥，便可受 用。吃起来光滑如鱼，酸辣可口，有一股淡淡的豆香味，萦绕口中， 让人回味无穷；吃着盘中的，想着锅里的，也有人喜欢浇上酸菜水吃。还有人在吃搅团时，浇上用土豆丁和羊肉沫做的臊子，其味儿甚绝。 搅团除了上述的做法和吃法之外，据说，居住在河州积石山保安族东乡族撒拉族自治县的保安族和撒拉族，酷爱用植物油制成的“油搅团”。特别是撒拉族，不论是多丰盛的宴席，十碟八盘的，最后的一道必是“油搅团”，取意搅和不散，团圆如一。 跟搅团相似的，还有一种饭食，叫，“撒饭”，所用面粉跟搅团一样，做法也相似，只是比搅团稀得多。宜加入土豆块、肉丁之类的食物，舀入碗中，浇上辣油，调上咸菜，也很好吃，特别是在天阴下雨，或是在寒冬腊月，吃一碗烫烫的撒饭，周身顿觉烘热，精神为之一振，不愧是一种极好的冬令食品。 →回复
有人说，浆水算个啥，酸溜溜的，没个吃头。可是，只要你吃惯了，过几天不吃一顿，还想得慌，有不少人还吃上了瘾。 其实，浆水并不难做，先准备好一只坛子，舀一碗现成的浆水倒入其中做酵子用，再把蔬菜洗干净了煮熟，勾少许面水，稍晾一会儿倒进坛子里，搅匀了把坛盖封好。冬天用棉被捂住，放在火炉旁，夏天就不必了，三天后启开坛盖，浆水就算做成了。做浆水用的蔬菜，可随意择取，芹菜、萝卜、土豆、紫花苜蓿等等均可。 浆水菜既可做饭，又可充当饮料，是极好的夏令食品，具有清热败火，利肠润肺的功能。嗜好浆水的人认为，在酷暑盛夏，与其花那么多钱去喝啤酒、饮料，还不如痛痛快快喝两碗浆水，凉丝丝的，那味酸的醇厚，形容个沁人心脾，一点不过份，既解渴，又解乏。 浆水面的吃法多种多样，可素食，用清油将葱末炒成葱花，然后调入浆水滚沸，象浇臊子一样拌面吃，其味清淡适宜，也可把浆水直接凋入锅中，做成“一锅面”吃。这两种吃法，最好是在吃了象“手抓羊肉”之类油腻食物之后享用，那味道，那感觉太棒了，真正是“金不换的浆水面”。浆水面的另一种吃法，是跟牛肉相配，将新鲜牛肉剁成肉末，同样用清油将葱和牛肉爆炒，再倒入浆水滚沸，用来拌面，牛肉火大，浆水性凉，二者合一，正好中和，特别是在盛夏，不吃肉嘴馋，想吃肉又嫌腻，于是河州人想出了牛肉浆水面这样的独特吃法，馋与腻的矛盾便因浆水而解决了。 在河州，说玄乎点，家家户户都做浆水，也就不咋稀奇了，一旦离开了河州，便想的入骨三分，望眼欲穿，梦寐以求了。前些年，原国民党西北行政长官马步芳的侄儿马师援先生，携同夫人从尼罗河畔的开罗回国探亲，一进家门，便嚷嚷着要了一海碗浆水，仰起脖子一饮而尽，连称，“可想死我了……” 浆水面，这独特的风味小吃，那说不出的淳香滋味实在令人永生难忘。 →回复 |
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